Fraîche, désaltérante et pleine de bienfaits, cette boisson crémeuse de couleur blanche fait fureur en été en Espagne ! Avec ou sans sucre, avec sa boule de glace ou non, accompagnée de fartons, si vous le voulez, la horchata est un incontournable des terrasses en été.

Découvrez les secrets de cette boisson avec Florence Siguret, guide française de référence à Barcelona Autrement.

D’où vient la horchata ?

On raconte qu’au XIIIe, une jeune paysanne de la région de Valence aurait offert un breuvage crémeux au roi Jacques Ier d’Aragon. Enchanté par le goût de la boisson, Jacques Ier lui demanda : “Què és això?” (“qu’est-ce que c’est ?”). La jeune fille répondit : “És llet de xufa” (“C’est du lait de chufa”). Le roi réagit immédiatement : “Això no és llet, això és or, xata!” (“Ça n’est pas du lait, c’est de l’or, ma belle !”) 

Légende ou non, c’est ainsi que serait né le nom de cette délicieuse boisson de l’été : “horchata” en castillan, “orxata” en catalan (la prononciation est la même). Une boisson dont le succès va se répandre à toute l’Espagne !

La horchata naît de la macération de tubercules de souchet (la “chufa”). Arrivée avec l’invasion musulmane de la péninsule ibérique au VIIIe siècle, la “chufa” est présente au Moyen-Orient et dans le Nord de l’Afrique depuis déjà plusieurs siècles. Elle se cultive en général dans des terres sablonneuses, non loin des lits des fleuves ou rivières et est connue pour ses propriétés médicinales.

Aujourd’hui, la chufa est cultivée dans la région de Valence. Il existe d’ailleurs une appellation d’origine, “horchata de chufa”, liée géographiquement aux communes situées immédiatement au nord de Valence. 

Lorsque la plante arrive à maturation, les petits tubercules, enfouis dans le sable sont alors récoltés, nettoyés et rigoureusement sélectionnés. Ensuite, on les réhydrate dans de grandes quantités d’eau avec de les écraser au moulin. La pulpe obtenue est ensuite passée au tamis et filtrée plusieurs fois pour en extraire un liquide homogène auquel on ajoutera de l’eau et du sucre. La boisson doit être impérativement conservée entre 0°C et 2°C pour garder toutes ses propriétés.

C’est bon pour la santé (si on la prend sans sucre)

Depuis l’Antiquité, la chufa est connue pour ses bienfaits pour la santé. Ses antioxydants lui donnent des propriétés anti-inflammatoires et en font une excellente alliée de notre système cardio-vasculaire. Riche en vitamine C et E, en calcium, phosphore, potassium, magnésium et zinc, la horchata, la vraie, est également une boisson sans lactose et sans gluten. Attention, les versions que l’on peut trouver en brique au supermarché incorporent souvent du lait, alors que la recette traditionnelle en est dépourvue. 

Sa teneur en fibres en fait une boisson rassasiante qui favorise en plus la digestion et peut soulager les maux d’estomac. Pour les sportifs, c’est une boisson idéale pour la récupération car pleine de vitamines et minéraux, toujours à condition de la consommer sans sucre. 

La horchata est produite en général entre mars et octobre, pour suivre la saison de la chufa. Elle est consommée sucrée dans la plupart des cas et souvent accompagnée de “fartons”, ces longues pâtisseries moelleuses qu’on va tremper dedans. On la trouve également aromatisée à la vanille ou autres saveurs, servie avec une boule de glace au chocolat ou pourquoi pas, de la glace pilée, en “granizado”. 

En conclusion, la horchata, c’est bien plus qu’une simple boisson rafraîchissante ! Outre ses bienfaits pour la santé et son ancrage dans la tradition, elle est le fruit d’une culture riche et d’un savoir-faire ancestral. Très présente en été sur les terrasses, dans sa version saine ou gourmande, elle occupe une place de choix dans le patrimoine gastronomique espagnol.