Dans la conception du vermouth, de nombreuses variables interviennent. Cependant, il est essentiel de considérer qu’il s’agit d’un produit consommé dans un cadre très social, généralement en tant qu’apéritif, où tradition et innovation se rencontrent.
Par Montserrat Navarro Huidobro (Professeure titulaire en technologie des aliments) et Idoya Fernandez Pan (Professeure et chercheuse en technologie des aliments), Université Publique de Navarre.
Le vermouth doit rester fidèle à une série de caractéristiques classiques, souvent liées aux traditions et méthodes de production des grandes régions viticoles. En même temps, il doit s’intégrer aux tendances du marché et se différencier grâce à son identité, afin d’attirer les consommateurs, de plus en plus exigeants.
Pour chaque occasion et usage, on dispose d’une longue liste de références : vermouths rouges, blancs, rosés, doux, secs, demi-secs, équilibrés, avec des notes herbacées, épicées, fruitées, amères, sucrées, citronnées, et bien d’autres encore.
Macération à l’absinthe
Dans tous les cas, le vermouth est un vin aromatisé auquel de l’alcool peut avoir été ajouté. Il se distingue par les goûts et arômes caractéristiques des plantes du genre Artemisia (réglementation européenne 251/2014).
Habituellement, il est fortifié pour atteindre un degré alcoolique compris entre 15 % et 22 %, puis macéré avec diverses herbes et épices, parmi lesquelles l’absinthe (Artemisia absinthium) est indispensable.
La conception d’un vermouth consiste à sélectionner le vin de base et les ingrédients en fonction du style recherché, à contrôler le processus de macération, puis à ajuster le résultat jusqu’à obtenir le profil sensoriel souhaité.
Choix du vin de base
Le vin constitue au moins 75 % de la composition du vermouth et en détermine la structure et le corps. Le degré alcoolique, ainsi que les profils de saveur et d’arôme du vin, influencent la formulation et la macération.
Les vins blancs sont généralement utilisés pour élaborer des vermouths blancs et secs.
Les vins rouges servent à produire des vermouths rouges et doux.
Les vins rosés, plus innovants, s’orientent souvent vers des applications en cocktail.
Il est essentiel d’utiliser un vin de qualité, capable de s’harmoniser avec les nouveaux ingrédients, de supporter la macération et, éventuellement, un contact avec le bois des barriques.
Mélange d’herbes aromatiques
Le vermouth peut intégrer un vaste éventail d’ingrédients, mais l’absinthe est indispensable pour lui conférer son amertume caractéristique. C’est l’élément clé de son identité.
Parmi les autres ingrédients fréquemment ajoutés, on retrouve : gentiane, clou de girofle, cannelle, cardamome, coriandre, zestes d’agrumes et de nombreuses herbes aromatiques.
Ces saveurs s’intègrent au vin de base lors du processus de macération, où elles libèrent leurs arômes. La température, la durée de la macération, ainsi que les proportions des mélanges et l’ajout de sucre (pour équilibrer l’amertume) permettent d’obtenir des profils très variés.
Équilibre et ajustements
Le rôle de l’œnologue ou du concepteur est central. Il ajuste minutieusement le produit final pour obtenir un équilibre parfait entre amertume, douceur, et arômes spécifiques.
Le secret d’un bon vermouth réside dans l’interconnexion et la complémentarité des différents éléments. Tradition, innovation et précision doivent s’unir pour atteindre cet équilibre.
Cet article a été initialement publié sur The Conversation. Lire l’article original.
