Pour les Français, leur pain est sans aucun doute le meilleur pain du monde. Mais la qualité grandissante des produits boulangers en Espagne remet en question l’absolutisme du pain français. Qui est le meilleur ?
Boulangerie Bo&Mie de Barcelone. Photo : Clémentine Laurent/Equinox
Le vrai pain français, il n’y a que ça de vrai. Une idée bien franco-française que les expatriés exportent même hors de l’Hexagone, comme en Espagne. Qui n’a pas déjà vu un Français à Barcelone chercher une boulangerie française pour s’approvisionner en “bon” pain ? Mais sous une évidence, se cache une vraie question : le pain français est-il vraiment différent du pain espagnol ? La réponse est… oui, mais pour diverses raisons.
La première ? Les boulangeries en elles-mêmes. Car une boulangerie française n’est pas toujours la même chose qu’une “panadería” ou un “forn”. En France, on peut être sûr qu’en se rendant dans une boulangerie, le pain aura été préparé, pétri et cuit ici même, alors que ce n’est pas toujours le cas en Espagne. Les boulangeries espagnoles peuvent afficher ce nom même si elles n’ont pas préparé le pain, et ont juste cuit un produit préparé, par exemple, contrairement à la France où il faut pétrir le pain pour porter le nom de boulangerie. Bien sûr, il y a des boulangeries artisanales en Espagne, mais rien ne les différencie des autres.
Une farine de première qualité, pour le pain français
Une autre grande différence entre le pain français et espagnol réside dans les ingrédients. En France, une grande attention est prêtée au choix et à la qualité des ingrédients du pain, en commençant par la farine. “Les farines françaises sont réputées pour être de qualité supérieure, car elles sont moins traitées que celles utilisées dans beaucoup de boulangeries espagnoles”, révèle Bertrand Vignaud, coassocié et directeur de la boulangerie française Bo&Mie à Barcelone. Il explique qu’en France, par exemple, la farine utilisée pour le pain “tradition” est moins raffinée et contient moins d’additifs, ce qui la rend plus riche en nutriments, mais aussi plus saine et meilleure en goût. La couleur de la mie est d’ailleurs d’une couleur plus crème que la plupart des pains espagnols, bien plus blancs. “En Espagne, beaucoup de boulangers utilisent des farines moins chères et de moins bonne qualité, dans une optique de baisser les prix et augmenter la rentabilité.”
La qualité de la farine française s’explique aussi grâce aux terres riches et au climat humide du pays, ce qui améliore la qualité du blé.
Boulangerie Bo&Mie de Barcelone. Photo : Clémentine Laurent/Equinox
Les boulangers français ont aussi un petit secret pour améliorer leur pain : le levain, un ferment naturel obtenu grâce à un mélange de farine et d’eau, utilisé également par les boulangers de Bo&Mie. “On intègre ce levain à 95 % de la pâte, ce qui apporte de l’élasticité, un peu d’acidité, plus de goût, une meilleure conservation et une meilleure digestion”, énumère Bertrand Vignaud.
En Espagne, en revanche, cet ingrédient est moins utilisé, de même que le processus de fabrication du pain est plus rapide. Du pétrissage de la pâte au temps de repos de celle-ci, en passant par la cuisson, les boulangers français prennent plus leur temps qu’en Espagne pour que le pain développe toute sa saveur. Sa mie est ainsi plus alvéolée, plus moelleuse, alors qu’en Espagne elle est souvent plus serrée et plus blanche.
De cette manière, le pain se conserve aussi plus longtemps, une qualité qui manque souvent aux pains espagnols, en particulier à Barcelone. Une conséquence de l’humidité ambiante de la capitale catalane, qui force donc les boulangers à adapter légèrement leur façon de travailler pour faire durer le pain. Ainsi, certains font plusieurs cuissons ou utilisent d’autres farines, ou produisent des pains à la croûte plus épaisse, pour résister plus longtemps à l’humidité de Barcelone.
Le deuxième meilleur pain du monde est fait…à Barcelone
Avec toutes ces différences, on pourrait penser que le pain espagnol, et particulièrement barcelonais, est presque immangeable pour un Français. Et pourtant, le deuxième meilleur pain au monde est fait… à Barcelone. Dans le quartier du Clot, la petite boulangerie de Forn Elias a été récompensée en octobre 2021 du titre du deuxième meilleur pain au monde, durant le Mondial du Pain à Nantes.
Et pour l’artisan boulanger de Forn Elias, Enric Badia Elias, le pain français n’est pas pas forcément le meilleur pain du monde. “Tout dépend de qui consomme le pain. La France a une plus grande culture du pain, c’est vrai, et cela aide à chercher à le faire de la meilleure manière possible”, reconnaît-il. “Mais en Espagne, je pense que la culture du pain prend de plus en plus d’ampleur, et on élabore petit à petit un produit de meilleure qualité.”
Anna Bellsolà, de la bien connue boulangerie Baluard de la Barceloneta, est du même avis : pour elle, le pain espagnol ne fait que gagner en qualité. « Notre pain artisanal s’est beaucoup amélioré ces 10 dernières années, et le secteur de la boulangerie artisanale est dans une bonne période. Les clients apprécient ce que l’on fait, et les boulangers sont toujours mieux formés et disposent de meilleurs matières premières et de technologie pour offrir un meilleur pain. »
Enric Badia, boulanger de Forn Elias. Photo : Ricard Martín
Le pain français et le pain espagnol sont donc bien différents, et cela ne vient pas forcément des boulangeries, mais bien des Espagnols eux-mêmes, qui ne sont pas tous demandeurs d’un pain “à la française”, et ne sont pas tous prêts à en payer le prix. Et, au final, peut-être les Français expatriés en Espagne pourraient-ils finir par apprécier le pain espagnol, qui lui aussi a ses caractéristiques. “Chaque coin du monde a ses spécialités pour faire le pain, et il en existe de très grande qualité, de saveurs et de formes différentes, et je pense que c’est ce qui fait toute la grandeur d’être boulanger”, selon Enric Badia.
Ainsi, les pains du sud de l’Espagne ne se font pas de la même manière qu’en Galice, ni même au Pays basque ou en Catalogne, où ils sont plus similaires à ceux que l’on trouve en France. Il existe d’ailleurs de plus en plus de boulangeries artisanales, françaises ou pas, proposant un pain d’excellente qualité à Barcelone. Chez Bo&Mie, les boulangers mettent l’accent sur des ingrédients français de première qualité, notamment de la farine tradition, de meule ou encore de seigle et du levain maison. Au Forn Elias, Enric Badia cherche à surprendre et régaler ses clients, tout en offrant un produit de qualité et bon pour la santé. Car c’est ce que tous, Français et Espagnols, recherchent finalement lorsqu’ils passent à table : se régaler.
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