Reconnue dans le monde entier, la cuisine espagnole séduit depuis plus de cinquante ans, au point de faire du pays une véritable destination gastronomique. Equinox révèle, avec des chefs de Barcelone, quels en sont les secrets.
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Paëlla, tortilla de pommes de terre, gazpacho, tapas… Pour les bons-vivants, l’Espagne est un paradis. Un paradis où tout ce qui sort de la cuisine sent bon le sud, la Méditerranée, le soleil, et surtout ravit les papilles des touristes venus du monde entier. Les chefs espagnols seraient-ils des magiciens qui nous envoûtent par leur cuisine ? Equinox a posé la question à des chefs de Barcelone, pour découvrir quels sont les secrets de la cuisine espagnole.
Et ils sont unanimes : la magie de la cuisine espagnole n’est pas le fruit d’un seul ingrédient. En réalité, ce sont tous ses produits si typiques qui la rendent si savoureuse. “L’Espagne est un pays avec un terroir magnifique. Une géographie et une agriculture qui permettent d’avoir des produits avec du goût et frais, c’est ce qui fait une cuisine de l’immédiateté”, explique Romain Fornell. Toulousain, le chef est aujourd’hui à la tête du restaurant étoilé Caelis, à Barcelone.
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Pour ce passionné de la gastronomie ibérique, il y a une forme de simplicité dans la cuisine espagnole, mais elle n’est pas pour autant simpliste : “Sans les bons produits, on ne peut pas tricher. Le jambon ibérique fait la différence, que l’on coupe à l’instant, le pain tomate ne sort pas du frigo…”
Le climat, ingrédient de poids dans la cuisine espagnole
La cuisine espagnole ne se résume donc pas à un seul ingrédient secret : tous font la différence par leur qualité et leur fraîcheur. Mais on retrouve des aliments presque “obligatoires” : huile d’olive, produits de la mer, légumes de proximité ou encore jambon ibérique font partie de l’ADN de la cuisine espagnole, reconnaît le chef français.
Et si la Péninsule ibérique possède des produits d’une si bonne qualité, elle peut en remercier sa géographie et son climat. “La grande variété des zones climatiques fait qu’on peut trouver en Espagne des produits qui, en temps normal, ne sont pas tous trouvables dans un seul pays. Nous avons des climats secs au centre et au sud, des zones tempérées avec la Méditerranée, subtropicales avec les îles Canaries, en passant par les plus humides du nord-ouest et des zones plus froides typiques de la haute montagne”, résume Mateu Casañas.
Photo : Belluga Gourmet
Selon le chef espagnol, que l’on peut retrouver dans les cuisines du Disfrutar de Barcelone (deux étoiles Michelin), c’est donc l’Espagne en elle-même qui offre à sa gastronomie autant de produits d’une aussi bonne qualité, la clef pour une cuisine de goût, fraîche et plurielle.
Mais que seraient les produits sans une bonne cuisson ? Patatas bravas, fruits de mer frits, viande à la braise, à la plancha, poulpe au four, ragoût cuit à feu doux, paëlla au feu de bois… La cuisine espagnole fait le tour des techniques de cuisson les plus simples, mais avec un certain savoir-faire unique. “La friture, par exemple, est une technique de cuisson simple, et pourtant elle n’a rien à voir entre la France et l’Espagne”, remarque Romain Fornell : “c’est une forme de culture et d’art culinaire”.
Et bien sûr, qui dit cuisson en Espagne dit l’incontournable huile d’olive de qualité, qui “définit une manière d’être, de vivre et donc aussi de cuisiner”, pour le chef du Disfrutar et du Compartir, à Cadaqués.
Des traditions et une culture du repas partagé
Mais la variété de produits espagnols n’est pas le seul secret de sa cuisine. Ce que l’on aime, ce sont surtout les plats typiques des régions, traditionnels, ces petits plats mitonnés par les abuelas au feu de bois ou au gaz, des recettes qui remontent à des générations. L’autre clef de la cuisine ibérique, ce sont ses traditions, affirme Mateu Casañas. Des traditions qui varient en fonction des régions, parfois même des villes, et donnent ensemble une cuisine espagnole très riche, une foule de recettes qui rendent impossible le fait de ne pas en aimer une seule.
Photo : Hofmann Barcelona
La magie ne s’opère pas qu’en cuisine. Si l’on aime tellement les plats des Espagnols, c’est aussi grâce à la chaleur humaine qui les caractérise. “Le fait d’avoir une proximité avec les clients, cuisiner juste en face d’eux, parler avec eux comme on peut le faire dans un bar à tapas par exemple, cela fait toute la différence”, affirme Romain Fornell.
Il existe en Espagne une véritable culture du repas partagé, qui commence au moment de faire les courses, se poursuit en cuisine puis à table et avec la fameuse “sobremesa”, un moment de partage à table entre les convives lorsque le repas est terminé, précise Luís Rovira, chef formateur à l’École de hôtellerie et restauration Hofmann de Barcelone. Pour lui, cette culture, associée notamment au climat, participe au fait que “l’art de manger et de se socialiser font de l’Espagne un pays idyllique”.
Photo : Can Jubany
Au-delà du repas, c’est aussi toutes les traditions et les coutumes espagnoles associées qui font de la cuisine espagnole ce qu’elle est. Les tapas actuelles, par exemple, se définissent beaucoup plus par une façon de partager un repas ensemble, plutôt qu’une recette en elle-même. Il y a donc un véritable amour que vouent les Espagnols à l’art de manger, et que Romain Fornell, en tant que chef d’origine française, reconnaît totalement : “en Espagne, ce sont encore des passionnés qui font la cuisine”. Un exceptionnel terroir des plus variés, un respect de la tradition et beaucoup de passion, voilà donc le secret de la cuisine espagnole.
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