Pa amb tomàquet, fricandó de ternera, butifarra, escalivada, crema catalana… On pense bien connaître la cuisine catalane, mais on la réduit souvent à quelques plats vus et revus. Et si on passait à table avec un chef catalan ?
La cuisine catalane regorge de plats typiques divers et variés, mais on les connaît parfois mal. Carlos Martínez Agut, ancien chef et désormais gérant du restaurant barcelonais Can Culleretes, fait pour Equinox le tour des plats catalans les plus typiques.
Escudella i galets
C’est l’un des repas de Noël par excellence, que les Catalans dégustent en famille le 25 décembre.
Escudella du restaurant Can Culleretes.« Il s’agit d’un bouillon cuit durant trois ou quatre heures avec des légumes, du veau ou du poulet », détaille le chef catalan. « On l’accompagne de pâtes appelées ‘galets’, fourrées avec la viande et les légumes de la cuisson du bouillon. C’est une soupe très nourrissante ! »
Canelons
Autre plat typique des fêtes de fin d’année. Il existe un débat sur l’origine des canelons, qui seraient inspirés de la cuisine italienne. Mais pour Carlos Martínez Agut, c’est surtout une tradition barcelonaise.
Canelons du restaurant Can Culleretes.« On fait habituellement les canelons avec ce qu’il reste de l’escudella, le lendemain de Noël, lors de la Sant Esteve (Saint Esteban). On utilise les restes de la soupe pour fourrer les canelons, qui sont aussi des sortes de pâtes roulées. On peut y ajouter de la chapelure, de la béchamel… et on fait gratiner le tout au four. »
Cap i pota
Pour ceux qui aiment la viande, la cuisine catalane n’en manque pas. Le traditionnel cap i pota, ragoût de restes de veau (tripes, museau…), en est un excellent exemple.
Cap i pota du restaurant Can Culleretes.« C’est un plat très typique des ‘esmorzars de forquilla’ [‘petits-déjeuners à la fourchette’]. Ce sont des sortes de petits-déjeuners où l’on mange plutôt un plat principal salé avec un verre de vin. C’est une tradition très typique d’ici, qui vient de l’habitude qu’avaient les gens qui travaillaient très tôt le matin de manger une sorte de ‘brunch’ durant la matinée. D’ailleurs, beaucoup de plats principaux de la cuisine catalane étaient à l’origine des ‘esmorzars de forquilla’ ! »
Bacallà a la llauna
La région profite aussi de son accès à la Méditerranée pour apporter quelques touches marines à sa cuisine. Le ‘bacallà’, c’est-à-dire la morue, se décline de façons diverses et variées ; mais la plus populaire est le ‘bacallà a la llauna’.
Bacallà a la llauna du restaurant Can Culleretes.« C’est le plat de poisson par excellence ici », reconnaît Carlos Martínez Agut. « Il s’agit de morue frite et accompagnée de haricots blancs. Et avec l’huile utilisée pour frire le poisson, on fait une sauce à base de paprika, un peu piquante. »
La zarzuela et les poissons a la marinera
Si le fameux ‘bacalao’ reste indémodable en Catalogne, les soupes de poissons du jour et la sauce « à la marinière » sont tout aussi typiques.
Sopa de peix i marisc du restaurant Can Culleretes.« La zarzuela est une sorte de soupe de différents poissons ou fruits de mer, selon la pêche du jour. On peut y mettre par exemple de la langoustine, des moules, des gambas, des palourdes, de la lotte… Et on peut également cuisiner tous ces poissons et fruits de mer ‘a la marinera’, c’est-à-dire avec une sauce à base de concentré de bouillon de poisson qui cuit plus de deux heures. »
La cuisine « à la catalane »
La cuisine catalane s’adapte aussi à tout type de plat déjà existant, selon le gérant de Can Culleretes. Dans les restaurants barcelonais, une foule de repas classiques sont déclinés « à la catalane », c’est-à-dire avec des fruits secs et/ou du jambon ibérique. « On peut par exemple cuisiner des épinards à la catalane sautés avec du jambon ibérique, des raisins secs et des pignons de pin. Nous faisons aussi le cochon de lait rôti au four avec des raisins et des abricots secs, des dattes, des prunes… mélangés à la sauce du cochon de lait. »
Pollastre guisat a la catalana du restaurant Can Culleretes.Au final, la cuisine catalane se distingue surtout du reste de l’Espagne grâce à la Méditerranée et au soleil. « Notre région est ouverte sur la mer, nous avons donc beaucoup de produits de la mer dans la cuisine catalane », explique Carlos Martínez Agut. « Et le climat nous permet d’avoir accès à des fruits et légumes qui poussent ici même, d’une qualité exceptionnelle. » Car si le soleil est bénéfique aux Catalans, il l’est aussi pour leur cuisine… et nos papilles.
