Tous les amateurs de bonne gastronomie savent que l’Espagne est LE pays pour déguster du jambon de qualité. Jambons serranos, jambons ibériques, pata negra, quelles sont les différences? Comment s’y retrouver? Lequel acheter ? La rédaction d’Equinox fait le point sur cette spécialité espagnole.
Le jambon serrano, le plus doux
Le jambon serrano est, de loin le jambon espagnol le plus commun. «90% du jambon cru que l’ont peut retrouver sur le marché mondial est du jambon serrano» nous explique un charcutier de la célèbre enseigne Enrique Tomas du quartier de la Sagrada Familia.
Le serrano est issu de porcs blancs, élevés, engraissés et transformés industriellement. Les jambons sont classés selon leur temps d’affinage, qui peut aller de 10 à 15 mois, le « Gran Reserva » étant celui de meilleure qualité et au goût le plus intense. En magasin, leur prix est moins élevé que les jambons ibériques, et leur goût est plus doux.
Le jambon ibérique, typiquement espagnol
Tous les jambons ibériques sont issus de porcs noirs, élevés dans l’ouest et le sud du pays, dans des régions montagneuses. Selon un décret royal de 2001, pour obtenir la dénomination « jambon ibérique », le porc doit être au minimum 50 % de race ibérique.
Notre charcutier barcelonais nous explique qu’il existe 4 catégories de jambon ibérique, facilement retrouvables en magasin grâce à la couleur de leur étiquette. Ceux de meilleure qualité, les « bellotas » sont nourris avec des glands et des pâtures naturelles. Si ils sont 100 % ibériques, l’étiquette est noire. Si ils ne le sont qu’à 50 %, leur étiquette est rouge. Les jambons « cebos de Campo » sont nourris avec un mélange d’herbe et de nourriture pour animaux, et leur étiquette est verte. Et enfin, les « cebos », nourris seulement de nourriture pour animaux, ont une étiquette blanche.
Leur prix est plus élevé car l’alimentation des porcs noirs est très contrôlée et le processus d’affinage est long et précis. Un cochon ibérique vit entre 5 et 6 ans, et le jambon est affiné entre 2 à 3 ans. Cela garantit un goût plus intense, légèrement salé, et qui reste en bouche. C’est un véritable indispensable pour la table de tous les gourmets !
La pata negra, le nec plus ultra du jambon
Populairement, ce nom est donné à tous les jambons dont le sabot est noir. Mais attention, le nom de « pata negra » (patte noire) est uniquement donné aux jambons 100 % ibériques, élevés à l’air libre et se nourrissant de glands. Soit tous ceux dont l’étiquette est noire, précise le charcutier barcelonais.
Comme le cochon a vécu à l’air libre, la graisse est infiltrée dans la viande, ce qui lui donne une texture plus juteuse et un goût encore plus intense. La graisse fond en bouche, signe de qualité, d’après le vendeur. Cela permet aussi d’avoir un produit riche en graisses insaturées, limitant le cholestérol et contenant beaucoup de fer, qui prévient l’ostéoporose, et de vitamine B1, qui aiderait à surmonter la dépression.
Ainsi manger du jambon ibérique de bonne qualité serait bon pour la santé et pour le moral. Plus de culpabilité !
