À Noël, outre les cadeaux, il n’est un secret pour personne que le plus important, c’est la nourriture. Et en Espagne, chaque région a ses recettes. Petit tour d’horizon qui met l’eau à la bouche.
1. Andalousie
En Andalousie, on commence souvent par des tapas comme la pata al horno (jambon de porc cuit au four) ou les chicharrones (petits morceaux de porc frits) assaisonnés de sel, poivre, huile et citron. Les fruits de mer, cuits ou servis en soupe, sont également populaires. En entrée, le pucherito est une sorte de pot-au-feu parfumé à la menthe. En plat principal : poisson rôti, dinde au four ou calamars farcis. Pour le dessert, les pestiños (beignets frits enrobés de miel), rosquitos (petits beignets) et les abuelas, des douceurs d’origine musulmane, régalent les papilles. Le repas s’accompagne souvent de vin doux moscatel.
pata al horno
2. Aragon
Cette région du nord-est de l’Espagne est connue pour le cardo con almendras (cardons à la sauce aux amandes) ou avec de la morue. Autre plat typique : le ternasco (agneau rôti), souvent préparé sous forme d’épaule ou de jarrets. La lombarda (chou rouge) et le pagre rôti sont aussi populaires, accompagnés de turrón (nougat espagnol) et de guirlaches (caramel aux amandes). Côté boissons, on y trouve des vins garnachas, rouges ou blancs, qui font la fierté locale.
3. Asturies
Fait curieux, les Asturies se distinguent surtout par leurs desserts : les casadiellas (chaussons farcis aux noix) et le riz au lait ou encore les frixuelos (crêpes fines asturiennes). Pour les plats principaux : les tortos de maíz (galettes de maïs) garnis de fromage Cabrales (un bleu local) ou de bollos preñaos (petits pains fourrés au chorizo ou fromage bleu). Évidemment, la fabada (ragoût de haricots blancs) est incontournable, tout comme les fruits de mer et poissons de la mer Cantabrique. Le tout se déguste avec de la sidra (cidre asturien).
la fabada
4. Îles Baléares
Les îles Baléares proposent des soupes de galets rellenos (pâtes farcies) ou de la reina, une soupe avec un flan salé aux œufs. On y farcit aussi les dindes, chapons et calamars, et on prépare la lechona mallorquina (cochon de lait fermier). Une spécialité d’Ibiza et Formentera est le sofrit pagès, un ragoût à base d’agneau, poulet fermier, sobrasada (saucisse épicée), butifarra (boudin) et artichauts. Les desserts incluent des nougats et autres douceurs, accompagnés de licores de hierbas (liqueurs d’herbes digestives) et des vins locaux.
5. Îles Canaries
Malgré leurs différences, les îles Canaries partagent des incontournables comme la pata de cochino asada (jambon de porc rôti), le baifo (chevreau), les papas arrugadas (pommes de terre ridées servies avec une sauce), et le gofio escaldado (farine de céréales torréfiée mélangée à un bouillon). On y trouve aussi du fromage grillé avec mojo (sauce piquante), des fruits de mer comme les lapas (patelles) et des spécialités comme la ropa vieja (ragoût de viande et pois chiches). Pour le dessert : les truchas (chaussons fourrés à la patate douce ou au cabello de ángel), la leche asada (flan au four) et les quesadillas. Le tout est souvent accompagné de ron miel (rhum au miel) et des vins volcaniques locaux.
ropa vieja
6. Cantabrie
Les plats incontournables en Cantabrie incluent les escargots cuisinés de diverses façons, la soupe de poisson, le pagre ou d’autres poissons cuits au four. On y trouve également des fruits de mer et du cordero lechal (agneau de lait), en raison de la proximité avec la Castille-et-León. Pour le dessert : les torrijas (pain perdu espagnol), servies avec de la sidra (cidre local).
7. Castille-La Manche
En apéritif, on déguste les berenjenas de Almagro (aubergines marinées) et des olives locales avec un vermouth de la région, suivis des garbanzos torraos (pois chiches grillés). Les plats principaux incluent l’atascaburras (brandade de morue avec pommes de terre), les migas ruleras (miettes de pain rôties) et le morteruelo (pâté de viande). Les perdrix marinées et le pollo en pepitoria (poulet à la sauce aux amandes) sont également traditionnels. Les desserts incluent les fameux massepains de Tolède, les hojuelas (fritures fines) et les suspiros (biscuits légers).
pollo en pepitoria
8. Castille-et-León
Ici, le cochinillo (cochon de lait rôti) et le lechazo (agneau de lait) trônent sur les tables de fête. On sert aussi du poisson comme le merlu ou le rape (baudroie), accompagné de fruits comme la grenade. Pour les douceurs : le massepain aux pignons, les polvorones (biscuits sablés) et les orejones (abricots secs). Les vins de Ribera del Duero, Toro, Rueda et Bierzo sont les plus réputés.
9. Catalogne
Les classiques catalans incluent la sopa de galets (soupe avec des pâtes en forme de coquillage farcies) et la carn d’olla (pot-au-feu catalan avec pois chiches, légumes et charcuterie). Les canelones de viande (cannellonis) et la dinde farcie (gall d’indi) sont aussi incontournables. En dessert : les turrones artisanaux (nougats) et les neulas (biscuits fins). Le repas est traditionnellement accompagné de cava (vin mousseux catalan).
turrones
10. Ceuta et Melilla
Situées entre l’Europe et l’Afrique, ces villes autonomes privilégient les poissons du détroit de Gibraltar et les fruits de mer comme le crabe ou le poulpe. Les influences arabes se retrouvent dans le pollo moruno (poulet aux épices), les escargots à la mode de Ceuta et les pastelas (tourtes feuilletées marocaines). Les desserts incluent les troncos de Navidad (bûches de Noël) et les borrachuelos (beignets imbibés de miel ou de vin).
11. Pays Basque (Euskadi)
Au Pays Basque, le repas de Noël débute souvent avec le pastel de kabratxo (terrine de poisson) et la soupe de poisson, suivis de cardo con almendras (cardons à la sauce aux amandes). Le jour de Noël, on mange traditionnellement de l’agneau, même si aujourd’hui, les fruits de mer comme le crabe (centollo) ou les poissons sont souvent préférés. En dessert : l’intxaursalsa (crème aux noix) dans le Gipuzkoa et les fameuses tejas de Tolosa (biscuits aux amandes) ainsi que les turrones artisanaux des maisons Gorrotxategi et Goya. Pour accompagner : la sidra vasca (cidre basque) ou le txakoli (vin blanc légèrement pétillant).
l’intxaursalsa
12. Estrémadure
Dans cette région, le porc ibérique occupe une place centrale : du simple jambon de la DO (Dénomination d’Origine) aux filets farcis ou ragoûts de porc. Historiquement, la dinde et le pagre étaient également présents sur les tables de Noël. Aujourd’hui, les mets à base de gibier comme le cerf, le chevreuil ou encore leurs pâtés sont devenus courants. Les fromages locaux, notamment les tortas crémeuses, sont incontournables. En dessert, les garrapiñadas (amandes caramélisées) et les almendrillas ravissent les gourmands, accompagnés de vins de la Ribera del Guadiana.
13. Galice
En Galice, les fruits de mer sont les rois des festivités : crabe (centollo), coquilles Saint-Jacques (vieiras) ou palourdes au four. Le bacalao cocido con coliflor y ajada (morue cuite avec chou-fleur et sauce à l’ail et au paprika) est un autre plat incontournable, tout comme les viandes comme le jarret de chevreau ou le cochon de lait rôti. Le capón de Villalba (chapon farci) est également un classique, servi avec de la compote de pommes et une purée de pommes de terre. Côté desserts : la sopa de almendra (soupe d’amandes), les filloas (crêpes galiciennes), la tarte de Saint-Jacques et le roscón de Reyes (brioche des Rois). Pour accompagner : les vins blancs comme l’albariño ou le godello, ainsi que des eaux-de-vie galiciennes.
bacalao cocido con coliflor y ajada
14. La Rioja
Cette région viticole propose des plats typiques comme le cardo con bechamel y almendras (cardons à la sauce béchamel et aux amandes), le cabrito ou le cordero asado (chevreau ou agneau rôti). Le bacalao a la riojana (morue à la sauce tomate et poivrons) ou encore le pagre au four sont aussi des incontournables. En dessert : la compota (compote de fruits secs), la macédoine, les amandes caramélisées maison et le mazapán de Soto (massepain local). Le repas est bien sûr arrosé de vins de la Rioja et parfois de pacharán (liqueur de prunelles).
15. Madrid
À Madrid, les callos (tripes) avec des pois chiches sont un plat traditionnel des fêtes, souvent accompagnés de lombarda (chou rouge). On retrouve également le cordero lechal (agneau de lait) ou des fruits de mer venus de Galice, ainsi que le besugo al horno (pagre rôti). En dessert : les turrones maison (nougats) et le tocinillo de cielo (dessert sucré à base de jaunes d’œufs et de sirop). Les vins de la DO Madrid, notamment les garnachas locales, accompagnent parfaitement ces plats.
tocinillo de cielo
16. Murcie
Le repas de Noël en Murcie commence souvent par le cocido de pava con pelotas (ragoût de dinde avec des boulettes de viande). Les pelotas sont de grosses boulettes préparées avec de la viande hachée, du sang de dinde, des pignons et des épices, ce qui donne au bouillon une saveur unique. On y sert également de la pierna de cordero (gigot d’agneau) ou cabeza de cordero (tête d’agneau). En dessert : les tortas de Pascua (galettes sucrées), les mazapanes de Moratalla et les pâtisseries fourrées au cabello de ángel (confiture de courge filandreuse). Les vins de Yecla, Jumilla et Bullas sont très appréciés.
17. Navarre
La Navarre est célèbre pour ses légumes cuisinés : cardo, borrajas (bourrache) ou artichauts avec du jambon ou des amandes. Les plats principaux incluent le bacalao (morue), le porc ou l’agneau rôti et le pollo al chilindrón (poulet mijoté avec poivrons et tomates). En dessert, on trouve des fruits secs comme les orejones (abricots séchés) et des prunes. Les vins rosés navarrais, tranquilles ou pétillants, issus de la DO Cava, accompagnent ces mets avec finesse.
pollo al chilindrón
18. Communauté Valencienne
Comme on s’y attend, la paella est une star, mais à Noël, elle prend la forme du cocido con pilotes de Nadal (ragoût avec boulettes de viande). Les fruits de mer y occupent aussi une grande place : gambas, esgarraet (salade de morue, poivrons et oignons) et diverses viandes rôties. Les turrones de Jijona y Alicante (nougats tendres et durs) sont mondialement célèbres, tout comme les pilotes sucrées, petites douceurs à base d’amandes et de cannelle. En boisson, on privilégie le moscatel de Alejandría (vin doux) ou la mistela parfumée au Pedro Ximénez.
