Tous les lundis, Equinox laisse ses colonnes à une personnalité francophone de Barcelone, experte de son domaine.
Édito de Romain Fornell, Chef étoilé du Caelis et propriétaires des Grand Café Rouge, Azul Rooftop, la Plassohla, Rooftop Ohla Barcelona, Café Turó, Casa Tejada et Tejada Mar
Barcelone, cité imprégnée d’histoire, d’art et de culture, s’est également distinguée par une fusion gastronomique singulière, où l’influence française a gravé sa marque indélébile dans le paysage culinaire. De l’importation d’ingrédients exquis à l’adoption de techniques culinaires sophistiquées, la cuisine française a tissé son fil dans la trame gastronomique de Barcelone, offrant une expérience culinaire distinctive et internationalement appréciée.
Les chefs, porteurs de leur personnalité et de leur talent, ont transcendé leurs cuisines pour devenir des figures majeures tant en France qu’en Espagne. Toutefois, dans ce vaste panorama culinaire, se dresse également une « galerie des horreurs gastronomiques », où figurent des créations telles que les baos, les peta zetas et l’huile de truffe, suscitant controverses et critiques dans le monde de la gastronomie.
À travers les millénaires, des milliers de cuisiniers, en particulier des cuisinières anonymes, ont façonné les différentes manières de cuisiner, de rôtir et de déguster à travers le monde. En découvrant de nouveaux tours de main et en mettant au jour des ingrédients innovants, leur héritage a été perpétué et élargi par les générations suivantes. Avec le temps, des noms propres ont commencé à émerger, marquant le début d’une nouvelle ère dans l’histoire culinaire, avec des figures remarquables telles que certains auteurs romains cuisiniers et gastronomes comme Apicius, Archestrate, la Mère Poulard, la Mère Brazier, Brillat Savarin, Auguste Escoffier, Paul Bocuse, Michel Guerard, Joël Robuchon, Alain Ducasse….
Parmi elles, certaines appartiennent à la lignée des innovateurs culinaires, capables d’ouvrir de nouvelles voies dans l’art de se nourrir, dont l’influence s’étend bien au-delà de leurs cuisines. Ces visionnaires sont reconnus comme de véritables faiseurs de tendances de leur époque, de véritables géants.
L’influence française dans la cuisine barcelonaise remonte à des siècles, lorsque les voies commerciales et culturelles liaient Barcelone à la France. Cette relation culinaire s’est encore renforcée avec l’arrivée de chefs français renommés qui ont établi leurs cuisines à Barcelone. Dans les années 1990, des noms tels que Jean-Luc Figueras, Jean-Louis Neichel et Jean-François Ferrié ainsi que des établissements comme Via Veneto, Agut D’Avignon, Ca l’isidre, Casa Leopoldo, ne sont que quelques exemples de ceux ayant contribué à cette synergie culinaire.
La technique, la précision et l’élégance constituent des éléments distinctifs de la cuisine française, harmonieusement intégrés dans les cuisines barcelonaises. De la préparation de sauces raffinées à la présentation minutieuse des plats, l’influence française se manifeste dans chaque bouchée. L’incorporation d’ingrédients tels que les truffes, le foie gras et les fromages artisanaux français a enrichi davantage la diversité des saveurs à la table barcelonaise.
Les marchés locaux, les criées et les agriculteurs locaux et les vignerons sont le cœur vibrant de la scène culinaire barcelonaise. Ces marchés et leurs artisans offrent non seulement une grande variété de produits frais et de saison, mais servent également de source d’inspiration pour les chefs locaux. La proximité des ingrédients de haute qualité stimule la créativité en cuisine et garantit l’authenticité des plats.
Les chefs barcelonais ont su tirer parti des trésors offerts par les marchés locaux, en incorporant des ingrédients frais tels que les fruits de mer de la Méditerranée, les légumes de saison et les charcuteries artisanales dans leurs créations culinaires. Ils ont également adopté des techniques avant-gardistes telles que l’utilisation du siphon pour incorporer de l’air, et la sphérification, des techniques employées aujourd’hui dans le monde entier par les plus grands chefs.
Cette connexion directe avec les producteurs locaux garantit non seulement la fraîcheur des ingrédients, mais favorise également la durabilité et le soutien à l’économie locale.
La scène gastronomique de Barcelone a connu une évolution notable au cours des dernières décennies, passant d’une tradition enracinée à l’audace de l’innovation. Bien que des plats classiques tels que la paella et le pain à la tomate demeurent des piliers de la cuisine locale, la ville a également embrassé la créativité et l’expérimentation.
À l’image de Salvador Dali et de Pablo Picasso, l’arrivée de chefs visionnaires tels que Ferran Adrià et son frère Albert a révolutionné la perception de la gastronomie à Barcelone. El Bulli, considéré comme l’un des meilleurs restaurants du monde, a été un précurseur des techniques culinaires avant-gardistes, défiant les conventions traditionnelles. Cette mentalité innovante a inspiré une nouvelle génération de chefs à explorer de nouveaux horizons culinaires, en fusionnant les saveurs, les textures et les cultures de manière surprenante. Leur force a été de redéfinir les règles de la gastronomie à l’échelle mondiale en instaurant une créativité sans faille et une transformation globale de la vision de la cuisine. La France a ainsi cédé sa position de leader, partageant avec d’autres nations montantes la mondialisation de la gastronomie, un phénomène auquel j’ai été témoin et auquel je me réjouis.
La gastronomie ne nourrit pas seulement le corps, mais elle nourrit aussi l’âme et l’identité culturelle d’une ville. À Barcelone, la nourriture est bien plus qu’une nécessité ; elle est une expression de son histoire, de sa diversité et de sa passion pour la vie. Des festins familiaux autour d’une paella aux tapas improvisées dans les tavernes animées, la gastronomie fait partie intégrante du tissu social et culturel de la ville.
La diversité culinaire de Barcelone reflète sa riche histoire d’échanges culturels et de commerce maritime. Des influences arabes et juives aux contributions italiennes et françaises, la cuisine barcelonaise est un mélange de saveurs et de traditions. Cette fusion des cultures est célébrée dans chaque plat, rappelant aux convives la richesse et la singularité de l’identité culinaire de la ville.
En conclusion, l’héritage culinaire français a laissé une empreinte indélébile dans la cuisine de Barcelone, enrichissant sa diversité, son innovation et son authenticité. De l’élégance de la haute cuisine à l’authenticité des marchés locaux, la cuisine barcelonaise est un voyage sensoriel qui captive et ravit les palais les plus exigeants au meilleurs prix.
Vive la cuisine et vive la gastronomie !
