A Barcelone, la saison des calçots est ouverte, même si les experts n’ont pas délibéré quant à sa date de lancement officiel. A partir de novembre ou de janvier selon les points de vue.
Pour ceux qui n’ont pas encore eu le plaisir de participer à une calçotada, voici une rapide mise au point. Il s’agit d’un repas, généralement partagé en groupe, dont l’aliment principal est le calçot, d’où le nom. Originaire de Valls et apparue à la fin du XIXe siècle, la calçotada n’est popularisée qu’à la moitié du siècle passé. Elle est maintenant incontournable dans toute la Catalogne et au-delà de ses frontières. Elle s’organise entre la fin de l’automne jusqu’à début avril, en fonction de la présence de son aliment principal sur les marchés. Le menu de ce repas convivial est assez simple : des calçots, de la viande, du pain, de la sauce et des oranges.
Évidemment, s’il y a un aliment sur lequel il ne faut pas se rater, c’est bien le calçot ! Il s’agit d’une variété d’oignon tendre et doux. Il est conseillé d’utiliser les calçots de Valls, mieux réputés.Sa particularité vient du fait que, au lieu d’être rond, l’oignon est allongé et fin, lui donnant l’apparence d’un petit poireau que l’on va acheter en bottes.
Pourquoi on l’appelle calçot ?
Le mot “calçot” fait sans doute allusion à la technique que l’on utilise pour générer une croissance verticale de l’oignon. En effet, régulièrement, environ 3-4 fois au cours de leur développement, on les “chausse” (calçar en catalan) avec de la terre : c’est à dire qu’on que l’on couvre la base du plant avec un peu de terre pour inciter l’oignon à s’étirer pour chercher la lumière.
D’où viennent les calçots ?
Leur découverte aurait eu lieu à la fin du XIXe non loin de Tarragone, grâce à un agriculteur de la ville de Valls, un peu distrait, qui aurait laissé brûler des oignons sur une grille par inadvertance. Comme il n’est pas question de jeter, le paysan les aurait pelés avant de les consommer, surpris par leur saveur fondante et agréable. Valls est donc devenue tout naturellement la capitale des calçots.
Cette version d’une invention 100% catalane a été depuis nuancée par la découverte d’une représentation de calçots à Szőny (Komárom) en Hongrie. Ancien territoire de l’empire romain, c’est dans une villa datant du IIIe siècle après Jésus-Christ que l’on a retrouvé un fragment de peinture sur lequel est représenté un homme (sans doute un esclave) en train de déguster de longs oignons, exactement dans la même posture que l’on adopte aujourd’hui pour manger les calçots. Cette découverte témoigne d’une consommation déjà présente dans l’Empire Romain, corroborée par les recherches postérieures.
Même s’il y a débat sur l’origine, les calçots deviennent au XXe siècle le motif de retrouvailles festives. Dans les années 1950, la Penya Artística de l’Olla commence à organiser de grandes calçotadas auxquelles participent les figures de la vie artistique et culturelle barcelonaise.
Aujourd’hui il existe une IGP (Indication Géographique Protégée) attribuée par l’Union européenne qui couvre les zones de production de l’Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès et Baix Penedés. Le véritable calçot d’IGP doit mesurer entre 15 et 25 cm et avoir un diamètre de 1,7 à 2,5 cm.
Comment ça se mange ?
Âmes sensibles s’abstenir : les calçots se mangent avec les mains.
Ils sont souvent servis sur une tuile de terre cuite pour garder la chaleur. Ensuite, on saisit un calçot grillé : d’une main on attrape les feuilles centrales, de l’autre, on tire légèrement sur la pointe. Le calçot tendre et propre sort facilement, débarrassé de ses feuilles calcinées. Il ne reste plus qu’à le tremper dans la salvitxada ou dans la sauce romesco, lever le bras et descendre le calçot dans la bouche.
Les meilleurs restaurants à Barcelone pour déguster des calçots 
La Foxarda : hippique et champêtre
Niché derrière le MNAC (Musée National d’Art de Catalogne), ce restaurant est l’un des secrets les mieux gardés de Barcelone. Avis aux amoureux de chevaux, il donne sur un centre hippique. Ou comment rester à Barcelone en profitant d’un air de campagne…
Adresse : Av. de Francesc Ferrer i Guàrdia, 13, Sants Montjuïc, 08038, Barcelone.
Menu calçotada* : à partir de 36 €.
Bodega Joan : tradition et gourmandise
Depuis plus de 80 ans, la Bodega Joan, située au cœur du quartier d’Eixample, régale les habitués comme les nouveaux venus avec des calçots cuites au charbon de bois qui s’accompagnent de délicieux artichauts, de poulpes à la galicienne ou d’escargots.
Adresse : Carrer Rosellón 164, L’Eixample, 08036, Barcelone.
Menu calçotada : à partir de 33,50€.
Can Travi Nou : bucolique et familial
Situé dans une superbe ferme catalane tapissée de bougainvilliers, Can Travi Nou a su conserver le caractère familial de ce site anciennement consacré à la production de vin. Rustique et élégant, il propose un cadre exceptionnel à l’intérieur comme dans le jardin.
Adresse : Carrer de Jorge Manrique, s/n, Horta-Guinardó, 08035 Barcelone.
Menu calçotada : à partir de 44,90€.
El Pintor : authentique et central
El Pintor, se trouve – comme son nom l’indique – dans l’ancien atelier d’un artiste. Arches de pierres, poutres apparentes, grandes fenêtres aux volets de bois… Cet écrin préservé du quartier gothique est à la hauteur de la qualité des plats proposés.
Adresse : Carrer de Sant Honorat, 7, Ciutat Vella, 08002, Barcelone.
Menu calçotada : à partir de 44,90 €.
Nou Can Martí : panoramique et dépaysant
Au cœur du parc de Collserola, ce restaurant qui surplombe Barcelone et offre une vue à 360° sur la cité comtale. Les plus sportifs y accèderont à pied à partir de la célèbre carretera de les Aigües qui serpentent sur les cimes de la ville et s’offriront une pause gastronomique bien méritée.
Adresse : Passatge de la Font del Mont, 4, Sarrià-Sant Gervasi, 08017 Barcelone.
Menu calçotada : à partir de 34 €.
*Les menus « calçotada » sont accompagnés d’un plat, d’un dessert et d’une boisson. Pour plus d’informations consultez la carte de chaque restaurant.
Merci au professeur Karim Joutet ainsi qu’à la guide touristique barcelonaise Florence Siguret pour leur précieuse collaboration à cet article.
