Chaque hiver, c’est l’évènement. En Catalogne, le mois de novembre rime avec récolte d’olives, mais avant tout : huile d’olive récente. Comme le Beaujolais Nouveau en France, ce liquide est attendu de tous. Il ne faut surtout pas rater les premières livraisons. L’huile nouvelle, il y en a très peu, et qu’une fois par an.
« Elle arrive quand ? Et le litre, il sera à combien ? Tous les jours les clients me le demandent ! », s’exclame Montserrat, derrière son étal d’olives du marché Santa Caterina à Barcelone. Le bruit court ici que la star du mois de novembre ne devrait pas tarder à rejoindre les rayons des épiceries. En Catalogne, celle qui se fait attendre n’a pas la couleur rouge du Beaujolais Nouveau. Elle est trouble, verdâtre, légèrement foncée, et servie dans de modestes bidons en plastique de 2 ou 5 litres. L’huile d’olive récente. La première, la pure, la non-filtrée. Et telle une diva, elle fait de son arrivée un évènement immanquable, noté sur tous les calendriers.
Il ne faudrait surtout pas rater la date. Car mi-novembre, c’est la période où les petites mains s’activent, où les filets entourent les oliviers, où les moulins en pierre tournent, où les coopératives pressent. Le premier week-end du mois, d’ailleurs, ils étaient une cinquantaine, amis et proches confondus de la famille Michel, expatriés français à Barcelone, à s’être retrouvés pour la grande récolte, tant attendue.
Deux tonnes générées par 450 arbres, repartis en six hectares entre Tarragone et le Delta de l’Ebre. « Beaucoup ont fait le trajet depuis la France pour nous aider », raconte Delphine, propriétaire des terres. Les plus jeunes dormaient en tente. Les plus âgés dans le camping d’à côté. Une véritable réunion de famille où toutes les générations mettent la main à la pâte pour concevoir le précieux liquide. « Cette année, on devrait avoir à peu près 400 litres », indique la Française.
Eux ont décidé de la laisser brute. De la « primera prensada » (de première pression) ou « vierge extra non filtrée », comme l’aiment les Catalans. Une huile extraite une fois les olives broyées à la meule de pierre, puis pressées à froid, dont la texture s’agrémente de petits dépôts. Peu jolie, certes, mais si savoureuse. « Elle est forte. Un peu piquante et amère, tout le monde n’aime pas », détaille Delphine Michel. Mais pour les locaux, elle file le parfait assaisonnement en salades, sur le pan con tomate, et pour les viandes grillées. « C’est la meilleure, tout simplement ! », sourit Paco, habitué du marché Santa Caterina, au moment d’expliquer pourquoi elle plus qu’une autre.
Une huile d’olive rare et authentique
Lui, comme ses voisins, sont sur le qui-vive. Cette année encore, ils achèteront des dizaines de litres, pour renflouer les réserves de l’année. Mais il faut faire vite. Des huiles d’olive récentes, comme les habitants du terroir les aiment, il n’y en a que très peu. « 10 % je dirais », estime Lluís Miquel, gérant de la boutique Secrets de l’Empordà. L’édition est limitée. « Les connaisseurs la repèrent directement rien qu’à la couleur de la bouteille », ajoute la marchande des halles du quartier Pere i Santa Caterina. Certains, même, s’adonnent à la tournée des coopératives pour déguster les premières huiles et choisir celles qu’ils commanderont en masse.
Quant aux 90 autres pourcents de production, ils seront filtrés et nettoyés pour éclaircir le liquide, éliminer les poussières et adoucir le goût. Un traitement de faveur pour répondre aux papilles du plus grand nombre, mais qui, comme l’autre essence, coûte son petit billet. « Avant, on était à 22 € les deux litres. Et là, ils parlent de 33 €. Pour l’instant, on ne sait toujours pas », lance Montserrat, au marché Santa Caterina. Conséquence d’une récolte affaiblie par les fruits de petits calibres, à cause de la sécheresse, de coûts de transports plus élevés et d’une inflation générale. Mais qu’importe, s’accordent à dire les acheteurs. La qualité le vaut bien. Le goût aussi. Après tout, « on ne peut pas offrir mieux qu’une huile d’olive », conclut Delphine Michel.
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