Dans cette nouvelle chronique, Equinox rencontre les bons vivants de Barcelone, ces Français amateurs de petits plaisirs gustatifs. Ici, ils partagent leur menu idéal, français aux notes catalanes. Cette semaine, c’est la Champenoise Xavière qui invite avec une recette inspirée de ses racines. Avec, cerise sur le gâteau, les conseils de Romain Fornell, chef étoilé à Barcelone.
Si les bons vivants de Barcelone devaient avoir une qualité commune, ce serait de ne pas arriver les mains vides. « C’est naturel pour moi », sourit Xavière, 44 ans. Alors sur le pas de la porte, l’expatriée française est arrivée, panier à la main, avec des gougères au comté, sorties du four le matin. « J’avais pensé à faire des chouquettes, mais avec ma mère, on s’est dit que ces petits choux salés seraient plus typiques ». Qu’ils seraient aux saveurs de ses origines, dont les racines se situent en à Langres en Haute-Marne (Champagne-Ardenne), près de Dijon. Mais aussi à l’image d’un amour pour la cuisine hérité de mère en fille, de génération en génération.
« Je n’ai jamais quitté les casseroles », plaisante Xavière. Elle, se souvient de sa maman aux fourneaux, son papa à table prêt à goûter, et sa grand-mère dans la cuisine de son restaurant. « Elle faisait des sauces à tomber ! Son plat que je préférais, c’était le poulet à l’estragon ». Depuis, Xavière a suivi les pas des femmes de sa famille. Dans ses journées bien remplies, à Vilanova i la Geltrú où elle habite depuis un an, elle ne manque pas de préparer de bons petits plats chaque jour. Des repas attendus par son mari. Mais aussi, tous ses convives. Et les enfants ? « Ils ne s’en rendent pas toujours compte encore », rit-elle avec humilité. Même si, son deuxième a fini, lui aussi, par enfiler les gants et sortir le fouet pour confectionner sa spécialité : le fondant au chocolat. Parfait pour terminer le repas en beauté et gourmandise, après un plat principal digne de la carte de mamie.
Quel plat aimes-tu préparer à l’heure de recevoir tes proches ?
C’est un plat traditionnel à Langres, dans le Grand-Est : le poulet au vin jaune et aux morilles. C’est avec un vin du Jura, un peu fort à boire, mais en cuisine, c’est super ! J’aime beaucoup son odeur. La morille, j’adore. Ce sont des champignons très parfumés, qui rappellent les bois et l’humus. Et puis le poulet, une viande passe-partout. Quelque part, ça me rappelle le poulet mijoté à l’estragon de ma grand-mère.
Quelle est la recette ?
On prend le poulet découpé au préalable par le boucher. On le fait chauffer dans une cocotte au beurre, pour bien les dorer. Mon astuce, pour que le beurre ne brûle pas, c’est d’ajouter un peu d’huile. Donc, on les fait bien revenir et ensuite, on jette une demi-bouteille de vin jaune dans la cocotte. Ça fait « pshhht » ! Là, je sais que j’ai la bonne température (rires). Ensuite, on laisse mijoter pendant 40 à 50 minutes à feu doux ou alors, on ferme la cocotte et on la met dans le four pour que ça chauffe partout. Le mieux c’est de préparer cette première partie la veille du repas, comme ça, on peut retirer la graisse qui remonte à la surface une fois que la sauce a refroidi. C’est plus digeste et meilleur pour la ligne !
Ensuite, pour terminer la sauce, on fait revenir les morilles dans du beurre puis on les met directement dans la sauce. Et après, on ajoute de la crème. Le pot entier ! Et si on veut épaissir un peu la sauce, on prend un peu de maïzena ou de farine que l’on dilue dans de l’eau froide et ensuite, on l’ajoute à la crème. C’est prêt !
Que proposes-tu comme accompagnements ?
Des pommes de terre, écrasées ou pas. Ou du riz ! Pour que ça puisse absorber la sauce.
Où trouves-tu les ingrédients ?
Le poulet, je le trouve au marché de Vilanova. Les morilles, il faut les faire venir de France. Et pour la crème et le beurre, supermarché. La première, je prends la marque Pastoret. C’est la meilleure que j’ai trouvé pour l’instant. Parfois, sinon, je prends du mascarpone à la place. Et pour le beurre, je choisis le Cadí.
Avec quelle boisson ?
Du vin blanc. Un chardonnay ! Je dirais même celui qui vient de chez moi, le Muid Montsaugeonnais. Et là, c’est super !
Où l’achètes-tu ?
Il y a un marchand de vin à Sant Pere de Ribes, près de l’école de mes enfants. Le caviste s’appelle Casa Marc. Ils font des vins français et espagnols.
Bonus : le menu idéal par Romain Fornell, chef étoilé
Depuis 2002, Romain Fornell ne cesse de séduire les papilles des Barcelonais. Reconnu pour sa créativité, le chef français formé à l’École hôtelière de Toulouse était d’ailleurs le plus jeune cuisinier de France à obtenir une étoile Michelin. Pour Equinox, il propose deux petits plus pour parfaire ou accompagner le plat fétiche des Bons vivants de Barcelone, cette semaine donc le poulet au vin jaune de Xavière.
- En entrée : velouté de cèpes
C’est la pleine saison des cèpes. Pour préparer le velouté, on fait suer quelques échalotes avec de l’huile d’olive et du beurre. Ensuite, on met les queues de cèpes à l’intérieur, on fait bien rissoler, puis on mouille avec du fond de volaille. Un petit peu de crème fraîche, et on cuit ça doucement. On mixe. Une fois que c’est fait, on coupe les chapeaux des cèpes en petites lamelles. On les fait sauter très fort pour qu’elles croustillent un peu et on les sert sur la crème de cèpes.
- En dessert : figues rôties au Banyuls
Pour le dessert, c’est la période des figues. Je les ferais rôtir au Banyuls. Pour ça, on met des figues, ouvertes en quatre tout simplement. On met du Banyuls et ensuite, on les met à cuire au four. Une fois chaudes et bien rôties, on les sert avec une glace vanille ou caramel.
