Dans cette nouvelle chronique, Equinox rencontre les bons vivants de Barcelone, ces Français amateurs de petits plaisirs gustatifs. Ici, ils partagent leur menu idéal, français aux notes catalanes. Cette semaine, c’est le Parisien d’origine antillaise et japonaise, Jérémy, qui invite avec une recette aux saveurs du monde. Avec, cerise sur le gâteau, les conseils de Romain Fornell, chef étoilé à Barcelone.
Une échappatoire, un moment de créativité et une Madeleine de Proust. Pour Jérémy, Parisien de 39 ans, la cuisine, c’est tout ça à la fois. « Je revois ma mère faire des pièces montées pour des mariages, faire des repas qu’on lui commandait. » Jérémy a grandi avec, à sa table, toujours des délicieuses pâtisseries et de la bonne cuisine, aux multiples saveurs. Martiniquaises, du côté de sa maman et japonaises du côté de son papa. Si bien qu’aujourd’hui, à la maison, c’est lui qui passe derrière les fourneaux, et s’amuse à mélanger ses origines.
« J’aime mixer les origines. Jouer entre la simplicité asiatique et les épices antillaises. Entre le sucré et le salé aussi », affirme l’ingénieur son et compositeur, arrivé à Barcelone en juillet dernier. D’ailleurs, s’il devait faire un plat, « là maintenant, ce seraient des sashimis de homard revenus avec des épices et du miel », sourit Jérémy. Ses yeux s’illuminent. Ni une, ni deux, le voilà enthousiaste à l’idée de tester cette nouvelle recette. « C’est comme la musique pour moi, la cuisine. Chaque week-end, je dois au moins inventer un plat et un dessert ! » Pour goûter, nulle autre que sa chérie, Sara. Mais aussi ses proches. En moins de trois mois dans la cité comtale, le couple a déjà reçu ses amis à six reprises « au moins ». Des repas en petit comité, question d’espace, pour lesquels le chef du dimanche a plus d’une saveur dans sa poche. Même si, il possède son assiette incontournable. Décollage, direction les Antilles ? Presque.
Quel plat aimes-tu préparer à l’heure de recevoir tes proches ?
Le poulet aux quatre épices ! Honnêtement, je ne pense pas que ce plat existait avant (rires). Je l’ai créé moi et j’aime bien le faire quand j’invite.
Quelle est la recette ?
Il faut des filets de poulet que je coupe en dés ou petits morceaux, un peu comme ils font dans les restaurants asiatiques devant toi. Ensuite, je les fais revenir avec des oignons, dans de l’huile d’olive, parce qu’on est en Espagne, et du miel. Une fois le poulet bien saisi, pas trop cuit, assez fondant et juteux, je rajoute de la cannelle, des herbes de Provence et un mélange de quatre épices plutôt à base de cannelle, colombo, gingembre, girofle. Je ressaisis la viande et la fais revenir à nouveau avec une petite goutte de miel. Sel, poivre, cuisson pendant 5 à 10 minutes. À l’instinct !
Puis, je réserve les filets de poulet. Dans le jus qu’il reste, je mets un peu d’eau pour avoir une petite sauce dans laquelle je fais réchauffer des poivrons. Mais pas longtemps, 2 ou 3 minutes pour qu’ils gardent leur croquant. Et voilà, le poulet est prêt !
Que proposes-tu comme accompagnements ?
Tu peux mettre ce que tu veux. Du riz, des pâtes, des légumes. Moi, généralement, je fais du riz parce que j’aime ça.
Où trouves-tu les ingrédients ?
J’ai la chance d’habiter pas très loin du marché de Sants. Là-bas, c’est la caverne d’Alibaba. Je trouve tout. De la bonne viande, des bons légumes. Et sinon, parfois, pour les fruits, je vais au Mercadona. C’est pas mal et accessible.
Pour qui fais-tu ce plat ?
L’avantage, c’est que le poulet plaît à tout le monde. Petits comme grands. Bon, sauf pour les végétariens, pour qui je vais plutôt cuisiner italien.
Avec quelle boisson ?
Je ne suis pas très vins rouges alors, je mets plutôt du Sauterne, un blanc moelleux. Si j’ai la chance d’en trouver ! Autrement, une bière classique d’ici, l’Estrella Dam. Ça passe bien.
Bonus : le menu idéal par Romain Fornell, chef étoilé
Depuis 2002, Romain Fornell ne cesse de séduire les papilles des Barcelonais. Reconnu pour sa créativité, le chef français formé à l’École hôtelière de Toulouse était d’ailleurs le plus jeune cuisinier de France à obtenir une étoile Michelin. Pour Equinox, il propose deux petits plus pour parfaire ou accompagner le plat fétiche des Bons vivants de Barcelone, cette semaine donc le poulet aux quatre épices de Jérémy.
- En entrée : risotto de céleri boule
Je pense à une entrée végétarienne à base de céleri boule (ou céleri-rave). On le prend, on le coupe en petit dès et on le cuisine comme un risotto ! Donc, on fait tomber un peu d’échalote. Le céleri, juste revenu, puis mouillé avec un peu de vin blanc, réduit, et remouillé avec un fond blanc de légumes ou un jus de volaille. On le fait cuire tranquillement, comme un risotto, lié au beurre et au parmesan à la fin. Et on sert avec quelques peluches de céleri, agrémenté de parmesan râpé.
- Le dessert : crêpes Suzette
Il suffit de faire des crêpes, comme on fait à la Chandeleur, juste sautées et cuites. Ensuite, on fait un petit sirop avec du jus d’orange, du citron, un peu de Cointreau ou l’alcool qu’on a à la maison. On rajoute un peu de sucre, on fait caraméliser tout ça et on déglace avec le jus d’orange. On termine les crêpes dedans, et on peut les servir avec une glace vanille.
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