Paellas, tapas et fideuàs, sans viande ni poisson. L’image semble irréelle, mais elle existe bel et bien à Barcelone. Dans la cité comtale, la cuisine traditionnelle s’adapte de plus en plus au régime vegan.
Chorizo, jambon fumé, et fruits de mer. C’est bien connu, la nourriture typique d’Espagne se décline avec toute sorte de viandes et poissons. Alors dans une culture où chaire animale et cuisine ne font qu’un, est-il vraiment possible de manger espagnol et vegan ?
Direction Barcelone pour trouver le bon compromis. « C’est la ville idéale pour être vegan car elle est hyper cosmopolite et ouverte à de nouvelles tendances », assure Cyril, expatrié français. La capitale de la Catalogne fait d’ailleurs partie du Top 10 des villes les plus « veg-friendly » au monde, selon l’application HappyCow, très utilisée par la communauté vegan. « Dans les restos traditionnels, il est rare de ne pas trouver d’option végétarienne ou vegan », renchérit Vivien, installé à Barcelone depuis près de quatre ans.
Qui l’eut cru, dans un pays si tourné vers la charcuterie ? En quelques années, le nombre de commerces vegans et végétariens s’est multiplié. Tapas à la Perra Verde, paellas chez Alive, ou encore cannelos catalans à Teresa carles. Les restaurants vegans font même des prouesses pour séduire les touristes et les Espagnols attachés à leur cuisine traditionnelle.
Des plats typiques revisités pour les vegans
A Cactuscat bar, l’un des meilleurs restaurants vegans de la planète selon HappyCow, situé dans le Raval, c’est justement ce que l’on prône. De la cuisine artisanale. Et avec des références qui sauront parler aux Catalans et Méditerranéens. « Je revisite notamment le Fideuà, un plat typique de Catalogne normalement à base de fruits de mer et poissons », annonce le patron, Gilbert Ramírez.
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Dans sa version, le chef utilise sept champignons différents pour convaincre les non-amateurs de viande. « Parmi notre clientèle, on a des touristes ou des personnes qui aiment les plats traditionnels. Alors ils sont très reconnaissants quand on s’en inspire. » Mais à Cactuscat bar, pas question pour autant de copier les saveurs des calamars, langoustes ou autres animaux. Ce n’est pas la politique de la maison. « Même si certains vegans le recherchent », admet Gilbert Ramírez.
Car à Barcelone, il est maintenant facile de manger du faux chorizo. Avec le même goût et le même aspect, mais sans aucune trace de viande. D’acheter du poulet ou des saucisses végétales en grande surface. Et de les cuisiner, comme s’ils étaient vrais. « J’apprécie lorsque la nourriture vegan s’inspire de la cuisine espagnole et recréée des plats locaux », admet Vivien, pour qui la cause animale n’est pas la raison première de son changement d’alimentation.
« La viande est tellement omniprésente »
Mais il faut l’avouer, l’imitation n’est pas toujours réussie. Et se voit, de tout évidence, rejetée par une partie de la communauté. C’est le cas d’Anaïs, Française à Barcelone depuis plusieurs années. A elle, la gastronomie typique d’ici ne lui manque vraiment pas. « Les plats traditionnels sont peu sains et très bourratifs. » Mais quand vient le moment d’aller dans les bars à tapas ou les brasseries, le choix se limite aux pimientos del padrón et au pan con tomate.
« La viande est tellement omniprésente », se désole celle qui aimerait avoir davantage de choix. « Dans les restos non-vegans, on voit qu’ils n’ont pas l’habitude de cuisiner sans produits d’origine animale. Les options sont souvent peu créatives et trop légères. » Mais les perles rares existent. Parmi les chefs très attachés à la cuisine espagnole, certains se cassent la tête pour proposer des menus, sur demande, sans aucun aliment provenant d’animaux. C’est déjà une prouesse en Espagne. Et elle est signée, Barcelone.
