Le vermouth est une véritable institution en Espagne : juste avant le déjeuner, il est très courant de se retrouver dans un bar pour déguster le traditionnel apéritif. Au fil des siècles, l’heure du vermouth est devenue l’heure préférée des Espagnols.
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En voyage en Espagne, on découvre d’abord que les Espagnols ne mangent pas à midi, mais bien plus tard. En revanche, les locaux se réunissent, habituellement, juste avant le déjeuner pour boire un vermouth. Une tradition étendue à toute l’Espagne, et très présente notamment en Catalogne, qui permet de se rafraîchir un peu durant les chaudes journées d’été.
Vin goûtu grâce à ses herbes et épices aromatisées, il est souvent servi avec une rondelle ou un zeste d’orange ou de citron et des glaçons, dans un petit verre. Oscillant généralement entre 16 et 19 degrés d’alcool, on pourrait croire que c’est une invention purement espagnole. Et pourtant, l’origine du vermouth est bien plus ancestrale.
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La tradition d’aromatiser le vin avec des herbes viendrait de l’Égypte ancienne. On raconte ensuite qu’Hippocrate lui-même aurait fait macérer des fleurs d’absinthe dans du vin et aurait obtenu un « vin aux herbes ». Les Romains utilisent ensuite des herbes de Provence comme du romarin, du thym ou de la camomille pour aromatiser leur vin. Durant l’Antiquité et le Moyen-âge, les vins infusés aux herbes sont plutôt connus plutôt comme des remèdes que comme des apéritifs.
Le vermouth, né en Italie mais adoré en Espagne
Pourtant, ce n’est pas au bord de la Méditerranée qu’est né le vermouth comme on le connaît aujourd’hui, mais au nord de l’Italie. En 1786, les distillateurs Antonio et Beneditto Carpano inventent le « wermut wein ». Leur recette ? Un vin blanc moscatel, avec du sucre et de l’alcool, macéré dans diverses herbes aromatiques et épices, mais aussi et surtout… de l’absinthe. Car l’origine du vermouth est là, dans cette plante que l’on connaît aujourd’hui pour ses propriétés hallucinatoires sous forme d’alcool. Par ailleurs, le mot « vermouth » vient de l’allemand ‘wermut’ et signifie ‘absinthe’.
L’alcool obtenu rencontre un franc succès en Allemagne et en Italie, et sa consommation s’étend durant le XIXème siècle dans d’autres pays européens, dont la France et l’Espagne. Là, la ville catalane de Reus produit et commercialise les premiers vermouths du pays, avec la marque Yzaguirre qui le commercialise depuis 1884. Les vermouths de Reus restent encore une marque de qualité aujourd’hui. En France, le vermouth est produit et distribué à partir de 1843 par Noilly Prat.
Mais la recette n’est pas gravée dans le marbre et se diversifie : une centaine d’ingrédients différents sont utilisés en fonction des pays et même des régions de production, et notamment de nombreuses herbes et épices différentes qui font toute la personnalité de chaque vin. Il peut être d’un blanc translucide, jaune vif ou encore rouge foncé.
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Le vermouth s’est étendu à toutes les régions d’Espagne, autant sa production comme sa consommation, et la Catalogne fait notamment partie de ses plus fidèles consommatrices. À tel point que le vermouth n’est plus seulement un apéritif : c’est devenu un rendez-vous quotidien, comme marqué dans l’agenda traditionnel catalan. Entre 11 heures et 13 heures, il est toujours courant aujourd’hui de voir des locaux se réunir dans un petit bar de quartier pour boire un vermouth de la maison, assis en terrasse ou debout au bar. Par ailleurs, on dit que prendre un vermouth avant le déjeuner s’appelle « à l’espagnole », alors que le prendre avant de dîner serait plutôt « à l’italienne ».
À Barcelone, on peut boire un vermouth presque n’importe où : du petit bar de marché couvert au chiringuito de plage, en passant par les bouis-bouis de quartier et les grands restaurants gastronomiques qui les déclinent en cocktails. À chaque établissement son vermouth ! Autant de possibilités pour découvrir cette boisson historique, et toute la coutume espagnole de l’heure du vermouth.
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