Autour d’une sangria, dans les tapas, la charcuterie est presque un automatisme en Espagne. Le règne du jambon est installé depuis des siècles. Mais encore faut-il choisir un jambon de bonne qualité. Comment le reconnaître ?
« Pata Negra ». Ce nom ne vous dit peut être rien et pourtant. Ce jambon ibérique, appelé également Pata Negra, est considéré comme le meilleur de la charcuterie espagnole dans vos assiettes. Si ce terme assurait uniquement que le jambon était ibérique, autrement dit, un jambon sec espagnol réputé dans la gastronomie locale. Depuis 2014, l’étiquette jambon pata negra n’apparaît que sur les jambons bellota 100% ibérique et donc la plus haute des qualités.
Les quatre ibériques
Dans la gastronomie espagnole, il existe quatre types de jambon ibérique aux qualités variables. Comment bien les choisir et les reconnaître? Le jambon ibérique Cebo possède la plus basse qualité. Les cochons sont nourris aux graines dans des granges ou en liberté. Le Cebo de Campo est meilleur en goût car les animaux sont nourris avec des céréales et sont élevés dans la nature. Sa qualité est légèrement plus élevée que pour celle du Cebo. Pour la confection du Bellota, troisième type de jambon ibérique, ce sont des races mélangées et qui vivent en liberté. Enfin, le prix du jambon de meilleure qualité est attribuée au Bellota 100% ibérique. C’est le véritable jambon Pata Negra et le seul qui a désormais cette appellation.
Tout est bon dans le jambon espagnol Pata Negra
Tranché, entier et en charcuterie, le Pata Negra est la référence en matière de jambon espagnol. Pour réussir une soirée tapas et impressionner les invités, le saucisson et la charcuterie bellota 100% sont de rigueur. Ce qui rend le goût du Pata Negra si apprécié en Espagne, c’est la qualité des conditions d’élevage des cochons. Ils sont élevés dans le centre ouest de l’Espagne, dans la province de Salamanque et se nourrissent essentiellement de glands. Mais attention car si ce terme de Pata Negra est régulièrement avancé, il ne fait pas toujours référence au jambon de très haute qualité autrement dit Bellota 100%. Il faut vérifier s’il s’agit d’un jambon ibérique de cebo, recebo ou bellota. Avec la nouvelle norme, on ne pourra parler de jambon “pata negra” que si il s’agit d’un jambon 100% ibérique bellota (le top des qualités). Grâce à cette mesure, il y’aura sans doute moins de confusions et d’arnaques. Chacun pourra profiter du meilleur du jambon sans se faire avoir.
Publi-rédactionnel
