Difficile de goûter au pain espagnol quand on a goûté au pain français. Toutefois, si nombreux sont ceux à dire que la différence est bien réelle, d’autres assurent qu’un pain reste un pain. Equinox a voulu mener l’enquête.
La France est connue à travers le monde pour sa bonne cuisine et son raffinement. La fabrication du pain fait partie de ses spécialités. Le Français n’est jamais sans sa baguette et les chiffres le confirment. Pour une majorité de Français, le pain est un aliment incontournable du quotidien : 92 % en ont toujours chez eux et plus d’un consommateur sur deux avoue ne pas pouvoir s’en passer.
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En Espagne, cette consommation est plus modérée même si elle ne cesse d’augmenter. L’offre se diversifie et s’améliore. Des boulangeries gourmets ouvrent et font la promotion de différents types de pain : pan de Valladolid, pan de Cañada, pan de Escanda… Sa qualité reste toutefois discutable. Une grande majorité des baguettes sont des baguettes congelées et prêtes à cuire.
Le pain espagnol, un pain souvent industriel
De nombreux Français s’installent chaque année dans la restauration à Barcelone. Damien Miné est chef cuisinier au Bistrot de Pierrot et installé depuis 11 mois à Barcelone. Il explique quel est pour lui le gros problème du pays concernant la fabrication du pain : « Je pense qu’ici il y a beaucoup de pain industriel. Il y en a beaucoup en France déjà mais il y en a énormément ici (…), c’est l’un de leurs gros problèmes ». Une différence également due, selon lui, à la façon de faire et aux ingrédients utilisés : « la façon de pétrir est un autre problème. Parfois, je vais acheter un pain chez un boulanger espagnol, et j’y retrouve des boules de farine, le pain est super sec. Je connais une boulangerie française à Barcelone où cette différence est flagrante. Elle va par exemple mettre plus de sel dans son pain que les Espagnols. »
Un savoir-faire primordial, pour le chef qui confie avoir acquis une certaine rigueur dans la confection du pain lors de ses précédentes expériences : « j’ai fait du pain dans des restaurants, mon pain était toujours bien sorti, la mie était hyper compacte, c’était salé, il n’y avait pas de boules de farine à l’intérieur, tu pouvais le conserver pendant deux jours, il n’y avait pas de souci. »
Le pain français, pas si différent du pain espagnol?
Pour autant, les artisans espagnols assurent que la différence est moindre voir quasi inexistante. Manuel, boulanger-pâtissier à Barcelone depuis 5 ans, explique que pour lui, le pain espagnol est le même que le pain français : « pour moi la base du pain est la même. On utilise les mêmes ingrédients : de la farine, de l’eau, du sel (…). Tu ne peux pas faire deux pains. Le pain français est aussi bon que le pain espagnol, italien ou portugais. »
Pour l’artisan, une différence existe dans les différentes formes de pain. Un pain dit rustique n’aura pas la même saveur qu’un pain basique : « le pain rustique est bien plus travaillé que le pain basique. La pâte du pain basique est faite plusieurs jours avant, elle est congelée pour ensuite être utilisée. Au contraire, la pâte du pain rustique est faite la nuit même pour le lendemain. Le pain est donc croustillant et le reste jusqu’au soir. »
La faute au climat barcelonais
Ces deux intervenants sont cependant d’accord sur un point. L’humidité trop importante dans la ville de Barcelone empêche la conservation du pain : la croûte se ramollit et la mie se dessèche en seulement une journée.
Habitué au climat tempéré de la France, Damien Miné confie que l’humidité présente dans la ville est un réel problème pour la conservation de son pain. Une explication qui mettra sûrement tout le monde d’accord !
